അത്തികൃഷിയും പഴസംസ്കരണവും

ആമുഖം

കാര്‍ഷിക ഉത്പന്നങ്ങള്‍ മൂല്യാധിഷ്ഠിത വസ്തുക്കളാക്കി മാറ്റി പോഷകമൂല്യങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കി ഉപയോഗിക്കാം. കേരളത്തില്‍ അടുത്തകാലത്ത് പ്രചരിച്ച ഒരു പഴവര്‍ഗ്ഗമാണ് അത്തി. ഫൈക്കസ് റെസിമോസ് എന്ന ശാസ്ത്ര നാമത്തില്‍ മെറേസി കുടുംബ ത്തില്‍പെട്ട ബഹുശാഖിയായ പൊള്ളമരമാണ് അത്തി. ഇതിന്‍റെ ഇലകള്‍ 85 സെ.മീ. നീളവും 45 സെ.മീ വീതിയുമുള്ളതാണ്. ഏകദേശം അഞ്ച് മുതല്‍ പത്ത് മീറ്റര്‍വരെ ഉയരത്തില്‍ വളരുന്ന ഒരു തണല്‍വൃക്ഷമാണ്. പാല്‍ ഇലതണ്ടിലും തടിയിലയിലു മുണ്ടാകുന്നു. നാട്ടിലെ നാടന്‍ അത്തി 15 മീറ്റര്‍ ഉയരത്തിലും ചെറിയ ഇലകളും ധാരാളം കായ് കളും പക്ഷികളുടേയും ജന്തുക്കളുടേയും ഭക്ഷണമായിട്ടാണ് അത്തിപ്പഴത്തെ കാണുന്നത്. കൊമ്പുകള്‍ നട്ടും വിത്തു മുളപ്പിച്ചും വേരില്‍ നിന്നും തൈകള്‍ ഉണ്ടാകുന്നു. പക്ഷി മൃഗാദികള്‍ക്ക് പ്രിയങ്കരമായ ഒരു ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥമാണ് അത്തിപ്പഴം. നാടന്‍ അത്തിയാണ് മരുന്നുകള്‍ക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. വേര്, തൊലി, കായ, ഇല എന്നിവ പ്രധാനമായും ഉപയോഗിച്ചു വരുന്നു.
അത്തിപ്പഴം സംസ്ക്കരിച്ചാല്‍ പല ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കള്‍ ഉണ്ടാക്കാം. എല്ലാത്തിനും ക്ഷമയുടെ ഒരു വിശേഷം ഉണ്ടായിരിക്കണം. മിക്ക സമയവും കായ ഉണ്ടാ യിക്കൊണ്ടേയിരിക്കും. തടിയില്‍ തൂങ്ങിക്കിടക്കുന്ന ഒരു മരമാണ് അത്തി. മൂപ്പെത്തിയാല്‍ കായയുടെ നിറം പച്ചയില്‍നിന്നും മങ്ങുന്നതായി കാണാം. മുറിച്ചാല്‍ നേരിയ ചുവപ്പ് ഉള്ളില്‍ കാണാം. കൂടാതെ കായയുടെ ഉള്ളില്‍ രോമങ്ങള്‍ പോലെ ഉണ്ടായിരിക്കും. അത്തി നാല്‍പ്പാമരത്തില്‍ പെട്ടതാണ്.
അത്തിപ്പഴം സംസ്ക്കരിച്ച് താഴെ പറയുന്ന മൂല്യാധിഷ്ഠിത വസ്തുക്കള്‍ നമ്മള്‍ക്ക് ഉണ്ടാക്കാം. ജാം, കാന്‍ഡി, കൊണ്ടാട്ടം, വൈന്‍, ഹലുവ മുതലായവ. അത്തിപ്പഴം സംസ്ക്കരിക്കേണ്ടത് പറിച്ചെടുത്ത് ഞെട്ടും അടിഭാഗവും മുറിച്ചുകളഞ്ഞ് കായ നാലു ഭാഗങ്ങളായി മുറിച്ചെടുക്കുക. ഒരുകിലോ മുറിച്ച കായ ഒന്നര ലിറ്റര്‍ വെള്ളത്തില്‍ 80 ഗ്രാം ചുണ്ണാമ്പും 30 ഗ്രാം ഉപ്പും ഇട്ട് ഇളക്കി 24 മണിക്കൂര്‍ സൂക്ഷി ക്കുക. ഇതിനുശേഷം നല്ല ശുദ്ധജലത്തില്‍ നാലു പ്രാവശ്യം കഴുകി വൃത്തിയാക്കുക. കഴുകി യശേഷം ഒരു നല്ല തുണിയില്‍ കെട്ടി 5 മിനിട്ട് തിളച്ച വെള്ളത്തില്‍ മുക്കുക. ശേഷം അതിലെ വെള്ളം വാര്‍ത്തുകളയു കയും ഉണങ്ങിയ തുണികൊണ്ട് തുടര്‍ച്ച ശേഷം ആവശ്യാനുസരണം മുറിച്ചെടുക്കുക.

ജാം

കായ സംസ്ക്കരിച്ചത് – 250 ഗ്രാം (ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്)
പഞ്ചസാര – 250 ഗ്രാം
ബീറ്റ്റൂട്ട്/ചെമ്പരത്തി – 1/20 പൂവ്
വെള്ളം – 500 മി.ലി.
ചെറുനാരങ്ങ നീര് – 1 ടീസ്പൂണ്‍
ഗ്രാമ്പു / ഏലം – 3 വീതം
വെള്ളം ഒഴിച്ച് കായ 25 മിനിട്ട് തിളപ്പിച്ച ശേഷം പിന്നീട് അടുപ്പില്‍ നിന്നും മാറ്റിയ കായ ഞെക്കി പ്പിഴിഞ്ഞ് നീരെടുക്കുക. ഇത് സ്റ്റീല്‍ പാത്രത്തിലാക്കി പഞ്ചസാ രയും കളറിനു പറഞ്ഞ സാധന ങ്ങളുടെ നീരെടുത്ത് നാരങ്ങ നീര്‍ ചേര്‍ത്ത് പലതവണ ഇളക്കുക. ഇത് നൂല്‍ പരുവത്തിലാകുമ്പോള്‍ മുകളില്‍ പറഞ്ഞ പൊടികള്‍ വിതറിവാങ്ങി ഗ്ലാസ് പാത്രത്തില്‍ ഒഴിച്ച് വച്ചാല്‍ മതി.

കൊണ്ടാട്ടം

ജാമിനുവേണ്ടി നീരെടുത്ത കായകള്‍ ഉപ്പിലിട്ട് 20 മിനിട്ട് വേവിക്കുക. ഇത് വെയിലത്തു വച്ച് ഉണക്കിയത്. ഒരു ദിവസം ഗ്ലാസ്/സ്റ്റീല്‍ പാത്രത്തില്‍ മോരൊ ഴിച്ച് അതില്‍ കുതിര്‍ത്തു വയ്ക്കുക. വീണ്ടും ഉണക്കിയെടു ത്തതില്‍ മുളകുപൊടി വിതറുക. ശേഷം ഒരിക്കല്‍കൂടി ഉണക്കിയെ ടുക്കുക. നന്നായി ഉണങ്ങിയ ശേഷം ഭക്ഷണത്തിനായി ഉപയോ ഗിക്കാം.

ഹലുവ

കായ സംസ്കരിച്ചത് – 250 ഗ്രാം
പഞ്ചസാര – 250 ഗ്രാം
കളര്‍ – ആവശ്യത്തിന്
ചെമ്പരത്തി/ബീറ്റ്റൂട്ട് – 20/1
ഏലക്ക – 3 എണ്ണം
അണ്ടിപ്പരിപ്പ് – 10 ഗ്രാം
മുന്തിരി – 10 ഗ്രാം
നെയ്യ് – 1 ടീസ്പൂണ്‍
സംസ്ക്കരിച്ച കായ മിക്സി യിലിട്ട് നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഏലക്ക പൊടിച്ചത് നിറത്തിന് വേണ്ടി മുകളില്‍ പറഞ്ഞവയില്‍ ഏതെങ്കിലും ഒന്നിന്‍റെ നീര് കൂട്ടിച്ചേര്‍ത്തതില്‍ പഞ്ചസാരയും ചേര്‍ത്ത് അടുപ്പില്‍ വച്ച് ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കുക. ഏകദേശം അര മണിക്കൂര്‍ ഇങ്ങ നെ ചെയ്താല്‍ വെള്ളമില്ലാത്ത ലേഹ്യരൂപത്തില്‍ അലുവ ലഭി ക്കുന്നു. ഇതില്‍ നെയ്യ്, അണ്ടി പ്പരിപ്പ്, മുന്തിരി ഇവ വറുത്ത് വിതറുക. ഇതിനെ ഒരു ഗ്രാസ് പ്ലേറ്റിലേക്കോ സ്റ്റീല്‍ പ്ലേറ്റിലേക്കോ മാറ്റുക. ഈ അലുവ മെച്ചപ്പെട്ടൊരു ആഹാരവും ഔഷധവുമാണ്.

കാന്‍ഡി

സംസ്ക്കരിച്ച കായ – 250 ഗ്രാം
പഞ്ചസാര – 250 ഗ്രാം
കളറിന് ചെമ്പരത്തി – 20 എണ്ണം
ബീറ്റ്റൂട്ട് – 1
ഏലക്ക – 2 എണ്ണം
സംസ്ക്കരിച്ച കായകള്‍ ചെറു തായി മുറിച്ച് 250 മില്ലി വെള്ളത്തില്‍ പഞ്ചസാര നന്നായി ഇളക്കി കുറുക്കുന്നു. ഇതില്‍ നേരത്തെ മുറിച്ചുവച്ച കായകള്‍ ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കുക. പിന്നീട് കളറും ഏലക്ക പൊടിയും വിതറുക. പഞ്ചസാര പഴത്തിന് ഒട്ടിപ്പിടിച്ച് കട്ടിയായതിന് ശേഷം പ്ലേറ്റിലേക്ക് മാറ്റി വെയി ലത്ത് വച്ചുണക്കി ഭരണിയിലാക്കി ഉപയോഗിക്കാം.

വൈന്‍

സംസ്ക്കരിച്ച അത്തിപ്പഴം – 250 ഗ്രാം (ചെറു കഷണങ്ങളാക്കി അരിഞ്ഞത്)
ശര്‍ക്കര – 250 ഗ്രാം
ഏലക്ക/ഗ്രാമ്പു/പട്ട – 3 എണ്ണം
അരി/ഗോതമ്പ് – 10 ഗ്രാം
ബീറ്റ്റൂട്ട് / ചെമ്പരത്തി – 1/15
പഞ്ചസാര വറുത്തത് – 20 ഗ്രാം
തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളി – 500 മില്ലി
പഴങ്ങള്‍ കുപ്പി ഭരണിയില്‍ കായയും ശര്‍ക്കരയും ഇടവിട്ട് ഇടുന്നു. ഇതില്‍ ഏലക്കയും ഗ്രാമ്പുവും പട്ടയും ഇടിച്ചതും, ഇതില്‍ കളറിനുവേണ്ടി മുകളി ലുള്ളവയില്‍ ഏതെങ്കിലും ഒന്ന് ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ചാറ്റിയ വെള്ളം ഒഴിക്കുന്നു. ശേഷം തുണികൊണ്ട് പാത്രത്തിന്‍റെ വായ്ഭാഗം കെട്ടു ന്നു. ഇടവിട്ട് ഇളക്കി 20 ദിവസം കഴിഞ്ഞ് അരിച്ചെടുത്ത് കുപ്പിയിലാക്കി 15 ദിവസത്തിനുശേഷം ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്.

അത്തി ആരോഗ്യത്തിന്

ധാരാളം പോഷകങ്ങള്‍ അടങ്ങിയ ഔഷധമാണ് അത്തിപ്പഴം. ഇതിന്‍റെ ജډദേശം പാലസ്തീന്‍ ആണ്. മതഗ്രന്ഥങ്ങളായ ഖുറാനിലും ബൈബിളിലും അത്തി പ്പഴത്തിന്‍റെ പ്രകൃതിവിസ്മയങ്ങളെ പ്രകീര്‍ത്തിച്ചിട്ടുണ്ടെന്ന് പറയപ്പെ ടുന്നു. ഇതില്‍ അന്നജം, മാംസ്യം, നാരുകള്‍, ഫോസ് ഫറസ്, മാഗ്നീഷ്യം, പൊട്ടാസ്യം തുടങ്ങിയ മൂലകങ്ങളുടെ ഒരു കലവറയാണ്. വൈദ്യശിരോമണികള്‍ കുട്ടിക ളിലുണ്ടാകുന്ന തളര്‍ച്ച മാറ്റുകയും വളര്‍ച്ച ത്വരിതപ്പെടു ത്തുകയും, യുവതി കളെ ബാധിക്കുന്ന ഗര്‍ഭം അല സലിന് പ്രതിരോധം എന്ന നിലയിലും, ആര്‍ത്തവം നില ക്കുന്ന സ്ത്രീ കളിലെ ബലക്ഷയം ഇല്ലാതാക്കാനും, വയറിളക്കത്തിനും, അത്യാര്‍ത്തവം, ആസ്ത്മ, ലൈംഗികശേഷി ക്കുറവ്, മുലപ്പാല്‍ വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനും, പിത്തം ശമിപ്പിക്കുവാനും നാടന്‍ അത്തിയുടെ ഇലകള്‍ ഉണക്കി പ്പൊടിച്ച് തേന്‍ ചേര്‍ത്ത് കഴിക്കുന്ന തും പഴച്ചാര്‍ തേന്‍ ചേര്‍ത്ത് സേവിക്കുകയും, പ്രമേഹത്തിന് അത്തിപ്പാല്‍ തേന്‍ ചേര്‍ത്ത് സേവിച്ചാല്‍ മതിയെന്നും, അത്തി ത്തോലിട്ട് വെന്തവള്ളം ശരീരശുദ്ധിക്ക് ഉത്തമമാണെന്നും, അത്തിപ്പഴം കുട്ടികളിലെ ക്ഷീണവും ആലസ്യവും മാറ്റുമെന്നും, അത്തിപ്പഴം വെള്ളത്തിലിട്ടുവച്ച് രാത്രിയില്‍ ഇവ കഴിക്കുന്നത് ദഹനശക്തി വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കുവാനും മൂലക്കുരു, മൂലവ്യാധികള്‍ക്കും വയറ്റിലെ എരിച്ചില്‍, വായുകോപം ഇവ ഇല്ലാതാക്കാന്‍ ആയുര്‍വേദ വൈദ്യډാര്‍ മുന്‍കാലങ്ങളില്‍ നിര്‍ദ്ദേശിച്ചതായി പഴമക്കാര്‍ പറയുന്നു. അത്തിമരം കത്തിച്ച് ഭസ്മം (വെണ്ണീര്‍) ത്വക്ക് രോഗ ങ്ങള്‍ക്കും കണ്ണിലെ കൃമികീടങ്ങള്‍ ഉണ്ടാവാതിരിക്കാന്‍ കഴിവുണ്ടെന്നും പറയുന്നു. ആയതിനാല്‍ അത്തി ജീവജാലങ്ങളുടെ സംരക്ഷകനാണെന്നും ഒരു ജീവന്‍ടോണായി കാണുകയും കുടുംബ സംരക്ഷണത്തിന് ഉപയോഗിക്കാനും സ്മരണ ഉണ്ടാവണം.